Pan Básico De Masa Ácida

 PAN BÁSICO DE MASA ÁCIDA   

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un pan básico de masa madre.

Un pan con una buena masa madre, tendrá un sabor característico, con un gusto y un aspecto inmejorables.

La levadura que conocemos hoy en día (levadura comercial) tiene unos 150 años de antigüedad por lo que anteriormente la masa madre se realizaba de forma natural con harina y agua y varios días de reposo, así se capturaban los hongos y levaduras naturales que permitían levar la masa. Hoy en día podemos ayudarnos de la levadura y recortar parte de este tiempo, para nuestra primera propuesta de pan, optaremos por la masa madre con levadura comercial, pero si os apetece podéis hacerlo con levadura natural

Muchos panes de estilo europeo se preparan empleando una masa madre.
Se elabora una masa con harina, agua y una pequeña cantidad de levadura para que fermente y después se añade a los otros ingredientes.

La prefermentación permite que la levadura comience a trabajar por separado y le aporta cierta acidez.
Los distintos tipos de prefermentación varían según la cantidad de agua que contenga la masa, así podréis encontrar el método esponja (con más agua), el polish (mismas cantidades de agua y harina) y el biga (con pan antiguo).

La masa ácida puede conservarse en la nevera hasta 10 días, incluso se puede congelar. Además, puede llegar a recuperarse.

Receta del libro Panes del Mundo de Paul Gayler pero os invitamos a hacer vuestras propuestas con vuestros ingredientes favoritos y con las variantes que queráis, únicamente pedimos que sea de masa ácida.

PAN BÁSICO DE MASA ÁCIDA (para dos hogazas)
Libro Panes del Mundo de Paul Gayler

Este pan, elaborado con una masa madre ácida, puede prepararse con un día de antelación y conservarse convenientemente envuelto, en la nevera.
Si es el caso, puede omitir la segunda fermentación.
Saque la masa de la nevera unas 3 horas antes de preparar el pan para que esté a temperatura ambiente.

Para La Masa Madre Ácida:

100 Grs. De Harina De fuerza Blanca
60 Ml de Agua Tibia
5 Grs. De Levadura fresca o 7 Grs. De Levadura Seca Activa

Para La Masa Base:

450 Grs. De Harina De Fuerza Blanca
50 Grs. De harina De Centeno
350 Ml De Agua Tibia
12 Grs. De Levadura Fresca o 8 Grs. De Levadura Seca Activa
2 Cucharaditas De Sal Marina

Preparación:

Para la masa madre ácida, ponga la harina en un cuenco grande y haga un hueco en el centro.
Mezcle en un cuenco pequeño,el agua con la levadura; viértela sobre la harina y mezcle gradualmente para formar una masa firme empleando una sola mano.
Vuelque la masa madre sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, amase durante 8-10 minutos, y vuelva a introducir en un cuenco limpio y aceitado; cubra con un film plástico o un paño húmedo y deje fermentar en un lugar cálido durante 4 horas.
Vuelque nuevamente la masa madre sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y golpéela para extraer el aire.
Coloque en un cuenco y fermente durante 3 horas más.
Para formar la masa base, ponga la harina en un cuenco y haga un hueco en el centro.
Vierta el agua y la levadura en un cuenco pequeño y deje reposar 5 minutos.
Vierta el líquido con la levadura sobre la harina, añada la sal y el impulsor de masa madre ácida y trabaje hasta lograr una masa suave y elástica.
Ponga en un cuenco limpio y deje fermentar 1 hora.
Vuelque la masa y golpee para extraer el aire.
Dele forma de dos hogazas redondas y aplánelas ligeramente con la mano.
Espolvoree generosamente con harina.
Ponga ambas hogazas sobre una placa de hornear enharinada, cubra y deje fermentar 1 hora.
Precaliente el horno a 240ºC o a la temperatura máxima que pueda alcanzar.
Coloque un molde bajo en la base del horno hasta que se caliente; vierta algunos cubitos de hielo para generar vapor.
Ponga el pan en la parte superior del horno y hornee 30 minutos hasta que adquiera un color dorado.
Enfriar en una rejilla.

Gracias Por Vuestros Comentarios

Feliz Fin De Semana